Qui ci sono dei campi bellissimi con ulivi dalle foglie grigio argento, come salici cimati.
Vincent Van Gogh
IN OLEA SALUS
Olea Salus è un olio extravergine di oliva estratto a freddo da agricoltura biodinamica.
Le olive vengono frantumate utilizzando una mola di pietra granito il più rapidamente possibile per evitare l’ossidazione. Dalla raccolta alla molitura non passano più di 12 ore.
Le olive vengono frante a ciclo continuo con la linea biologica: l’olio non supera mai i 23 gradi di temperatura durante tutto il processo. L’olio così ottenuto verrà conservato in fusti di acciaio inox in assenza di aria da 3 a 4 mesi in modo che filtri naturalmente.
Gli ulivi, che hanno circa trent’anni, sono essenzialmente di quattro varietà diverse, Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Leccino.
Le olive vengono raccolte interamente a mano durante l’invaiatura per sfruttarne al meglio le proprietà organolettiche e la concentrazione di polifenoli che è un potente antiossidante.
La biodiversità gioca un ruolo essenziale nella nostra filosofia; gli uliveti si estendono su un raggio di un ettaro e mezzo sotto forma di piccoli appezzamenti, circondati da vigneti, boschi di leccio e sessili.
La raccolta delle olive
Raccogliamo solo mediante pettinatura, che viene sempre selezionata a mano.
In questo caso, però, per la raccolta delle olive vengono utilizzati piccoli attrezzi, solitamente piccoli rastrelli a mano. La raccolta delle olive con questa attrezzatura suggerisce di posizionare una rete sotto l’albero per intercettare le olive.
Il momento giusto per la raccolta delle olive è scelto tenendo conto dell’evoluzione della quantità e della qualità dell’olio presente nel frutto durante il periodo di maturazione.
In generale, se si procede in anticipo, si otterrà un olio verde brillante. Questo ha note erbacee e livelli di amaro e piccante relativamente più elevati, determinati dall’elevata presenza di fenoli. Una vendemmia tardiva, invece, porta alla produzione di un olio di colore verde meno intenso, quasi giallo. Le tipiche note fruttate, amare e piccanti sono quindi meno intense. Se prendiamo il frutto in un tempo intermedio, finalmente avremo caratteristiche qualitative medie dell’olio.
Un parametro di riferimento immediato per comprendere il grado di maturazione delle olive è quello del grado di invaiatura. Fondamentalmente, dobbiamo osservare il cambiamento di colore della pelle. In generale l’olio ha un livello sensoriale elevato se la pigmentazione delle olive interessa solo la superficie. Al contrario, quando colpisce anche la polpa, si ha un appiattimento sensoriale. Tuttavia, questo aspetto è strettamente legato alla resa in olio. La quantità ottenuta al frantoio aumenta con il progredire del grado di maturazione ma aumenta l’acidità.
LE DIVERSE QUALITÀ DI OLIO
Frantoio
La pianta è di dimensioni medio-grandi, con una forma aperta e che si adatta anche ai climi più freddi. L’olio ottenuto da questa cultivar si distingue per il gusto fruttato, con richiami che ricordano il cardo e il carciofo, oltre a un retrogusto di mandorla. Il frutto è ovale, somiglia a una goccia, con una dimensione media approssimativa di 3 gr e un 85% di rapporto polpa/nocciolo.
MORAIOLO
I frutti di questa varietà sono molto piccoli, ma con una buona resa rispetto alle dimensioni. Il risultato è un olio fruttato, dal marcato colore verde, con persistenti note vegetali. Quest’olio contiene un’elevata quantità di polifenoli.
PENDOLINO
È un olio dal colore giallo con riflessi verdi, dal sapore fruttato, leggermente amaro e piccante. È possibile sentire all’olfatto note vegetali, erba fresca e mandorla, che poi vengono prontamente richiamati anche dal gusto, dolce e lievemente piccante.
LECCINO
La pianta di olive Leccino è molto resistente alle avversità climatiche, si adatta facilmente alle temperature rigide. L’olio ottenuto ha un fruttato di oliva prevalentemente matura unitamente a profumi vegetali. Al gusto, la sensazione di amaro e di piccante è molto contenuta.
