Ici, il y a de beaux champs avec des oliviers aux feuilles argentées, comme des saules cymatisés.
Vincent Van Gogh
IN OLEA SALUS
Olea Salus est une huile d’olive extra vierge pressée à froid issue de l’agriculture biodynamique.
Les olives sont broyées à l’aide d’une meule en pierre de granit, le plus rapidement possible pour éviter l’oxydation. Il ne s’écoule pas plus de 12 heures entre la récolte et la mouture.
Les olives sont pressées en cycle continu avec la ligne biologique : l’huile ne dépasse jamais une température de 23 degrés tout au long du processus. L’huile ainsi obtenue sera stockée dans des fûts en acier inoxydable à l’abri de l’air pendant 3 à 4 mois afin qu’elle se filtre naturellement.
Les oliviers, qui ont une trentaine d’années, sont essentiellement de quatre variétés différentes, Frantoio, Moraiolo, Pendolino et Leccino.
Les olives sont entièrement récoltées à la main pendant la véraison afin de tirer le meilleur parti de leurs propriétés organoleptiques et de leur concentration en polyphénols, un puissant antioxydant.
La biodiversité joue un rôle essentiel dans notre philosophie ; les oliveraies s’étendent sur un rayon d’un hectare et demi sous forme de petites parcelles, entourées de vignobles, de chênes verts et de forêts sessiles.
La récolte des olives
Nous ne collectons que par peignage, qui est toujours sélectionné à la main.
Dans ce cas, cependant, de petits outils, généralement de petits râteaux manuels, sont utilisés pour récolter les olives. La récolte des olives avec cet équipement suggère de placer un filet sous l’arbre pour intercepter les olives.
Le bon moment pour récolter les olives est choisi en tenant compte de l’évolution de la quantité et de la qualité de l’huile présente dans le fruit pendant la période de maturation.
En général, si vous faites cela à l’avance, vous obtiendrez une huile d’un vert éclatant. Il présente des notes herbacées et des niveaux relativement plus élevés d’amertume et de piquant, déterminés par la forte présence de phénols. Une récolte tardive, en revanche, conduit à la production d’une huile d’une couleur verte moins intense, presque jaune. Les notes fruitées, amères et épicées typiques sont donc moins intenses. Si nous prenons le fruit à un moment intermédiaire, nous aurons finalement des caractéristiques de qualité d’huile moyennes.
Un paramètre de référence immédiat pour comprendre le degré de maturité des olives est le degré de véraison. Il s’agit essentiellement d’observer le changement de couleur de la peau. En général, l’huile a un niveau sensoriel élevé si la pigmentation de l’olive ne touche que la surface. A l’inverse, lorsqu’elle affecte également la pulpe, un aplatissement sensoriel se produit. Cependant, cet aspect est étroitement lié au rendement en huile. La quantité obtenue au moulin augmente au fur et à mesure que le degré de maturité progresse, mais l’acidité augmente.
LES DIFFÉRENTES QUALITÉS D'HUILE
Concasseur
La plante est de taille moyenne à grande, avec une forme ouverte qui est également adaptée aux climats plus froids. L’huile obtenue à partir de ce cultivar se distingue par son goût fruité, avec des notes de chardon et d’artichaut, ainsi qu’un arrière-goût d’amande. Le fruit est ovale, ressemblant à une goutte, avec une taille moyenne approximative de 3 g et un rapport chair/pierre de 85%.
MORAIOLO
Les fruits de cette variété sont très petits, mais avec un bon rendement par rapport à la taille. Le résultat est une huile fruitée à la couleur verte marquée et aux notes végétales persistantes. Cette huile contient une grande quantité de polyphénols.
PENDOLINO
Il s’agit d’une huile jaune avec des reflets verts et une saveur fruitée, légèrement amère et épicée. On peut sentir des notes végétales, d’herbe fraîche et d’amande, qui sont ensuite rapidement rappelées par le goût doux et légèrement épicé.
LECCINO
L’olivier Leccino est très résistant à l’adversité climatique et s’adapte facilement aux températures froides. L’huile qui en résulte présente une dominante de fruits d’olives mûres et d’arômes végétaux. Au goût, la sensation amère et épicée est très limitée.
